写真-1 美榮の料理手順の記録保存
(フダンソウの白和えの調理)

１）琉球料理「美榮」に関する調査研究

平成28年度より、美榮で提供されている料理、調理手順等の調査・記録保存および所蔵資料の整理を実施している。 平成31年度は「鹿もどき」「フダンソウの白（豆腐）和え」「菜飯」「味噌煮豚」といった汁物・和え物・ご飯物・煮物など13品の工程を調査・記録した（写真-1）。
また、新たに確認した美榮所蔵資料の整理を行っている。美榮は、古波蔵登美氏が昭和33年に那覇市美栄橋町（現在の美栄橋）に創業し、翌年東町へ移転、昭和35年に久茂地の現在の場所に新築・移転した。今回確認した資料には、先の昭和35年の店舗兼住宅の建築時の写真が含まれる。地鎮祭の様子、完成した店舗の外観・客室等を撮影したものがあり、美榮の足跡を示す貴重な資料である。
そのほか、登美氏によって執筆制作された「美榮の琉球料理レシピカード」全41枚を収集した。うち19枚（品）は過年度に確認・電子化したものと重複しており、22枚を追加・収集したことになる。さらに美榮の掲載誌や、登美氏の兄であり随筆家の古波蔵保好氏（登美氏没後には美榮の2代目店主となった）が沖縄の食文化や美榮の料理について語った取材記事、随筆等の掲載誌がある。今後、目録・電子化を進める予定である。

２）琉球王国時代の歴史史料に記録される食文化情報の収集・翻刻

王国時代の食文化を歴史的側面から明らかにするため、琉球、薩摩関係史料に記録される料理関係の情報検索・収集、翻刻、記事の抽出作業を過年度より継続中である。
今年度は、以下の尚家文書（原本は那覇市歴史博物館所蔵）を中心に記事の収集・翻刻を行った。第二尚氏王統第18代国王・尚育の冊封（1838年）、19代国王・尚泰の冊封（1866年）に関わる文書のうち、尚家文書69号「大清道光18年戊戌　御即位御祝儀付横目衆附々衆唐物方御役々衆御招請日記　全」、87号「冠船付御書院日記」、160号「冠船付御膳進上日記」に記録された饗応・接待に関する事例に注目した。
また、琉球国内だけでなく、薩摩の地におけるもてなしの事例（尚家文書340号「安政六年未年　日記」）も確認した。
過年度収集の尚古集成館所蔵の料理・規式文書の翻刻も継続中であるが、上記史料と併せて分析することで、かつての饗応接待の方法を浮かび上がらせ、食文化の一つともいえる料理の提供方法の再現へと繋げることが期待できる。
今後はこれまで史料から抽出した献立内容や食材、作法について有識者へのヒアリング調査も行い、分析を進め、結果や考察を論文化し公表していきたいと考えている。

３）近現代の食文化に関する調査

平成30年度より近現代の食文化調査の一環として新聞資料にみられる食文化関連情報の収集を行っている。過年度は昭和20～26年の「うるま新報」、昭和26～33年の「琉球新報」を収集範囲としており、今年度も継続して調査を行った。近代についても並行して作業を行い、「琉球新報」の明治31年以降の記事・広告の収集を開始した。また大正後期から昭和初期の新聞を収録した『植物標本より得られた近代沖縄の新聞』（沖縄県教育委員会、2007年）からも抽出を行った。 これらの新聞資料は食文化・食生活の変遷を辿る基礎資料として活用できると考える。

写真-2 琉球料理担い手育成講座の様子

令和元年7月から8月にかけての3日間、首里城公園の夏休み体験イベント・琉球の伝統菓子「ちんすこう」を作ろう（首里城公園管理部主催）において沖縄県認証の琉球料理伝承人とともに当室職員が講師を務めた。園内の系図座・用物座にて、ちんすこうを手作りし焼き上げる間に、伝統的な菓子の紹介と歴史について解説を加えた。かつては、客人をもてなす時や神仏への供物、贈答品など限られた場で菓子が食されていたこと、琉球王国がなくなり沖縄県になって以降、菓子店ができ一般の人も食べられるようになったことなど、歴史背景について解説した。参加者数は145人であった。
9月29日開催の総合研究センター活動報告会では「近世琉球の食のウトゥイムチ」をテーマに、王国時代の史料を用いて琉球に駐在する薩摩役人へのおもてなしの事例を紹介した。本膳料理を振る舞うなど日本の形式に倣った接待が行われる一方で、爬龍船競漕やあぶしばらい等の伝統的な行事や祭礼の場がもてなしの場・機会となっていたことを述べた。
令和2年1月には、沖縄県文化振興課の「沖縄食文化保存・普及・継承事業」の一環として実施する「琉球料理担い手育成講座」の座学講座のうち、「琉球漆器」、「風俗・習慣」の講師を当室職員が担当した。前者では「琉球漆器の歴史」をテーマとして、漆の特徴、琉球王国の漆器、琉球漆器の製作方法や技法、料理の器として使用される漆器について解説した（写真-2）。後者では「沖縄の年中行事と食文化」のテーマで、年中行事が生まれた背景、供物と行事食（料理）の事例を古文書の記述も用いながら解説した。