１．はじめに

近年、和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、食文化へ注目する動きが著しい。多様な食文化が醸成されてきたわが国の中でも、琉球・沖縄の食文化は、諸外国の影響も受けながら形成されてきた。この琉球料理および琉球泡盛についても無形文化遺産登録を目指す動きがあり、食文化の記録・継承が求められている。
（一財）沖縄美ら島財団では、伝統的な琉球の食文化に関する調査研究を行い、無形文化財である食文化の発展・継承を図るため、平成28年９月に「琉球食文化研究所」を設立した。同研究所は、財団の研究組織（琉球文化財研究室分室）と関連会社「（株）琉球食文化研究所」の複合施設である。
当財団では、同研究所を拠点として位置づけ、琉球・沖縄の食文化の調査研究等の活動を開始した。主に首里城周辺の王家や上流階級、首里・那覇などの町方（都市部）地域の士族の間で食された、あるいは振舞われた食文化に関する基礎的研究を行いながら、老舗である琉球料理「美榮」（以下、「美榮」と略記する）で提供される伝統的な琉球料理や失われつつある琉球の食文化等のレシピの保全・分析を行い、今後の継承・普及へつなげることを目的としている。また、将来的には展示、継承料理の実践、情報発信等の普及啓発事業に活かすことを目指している。

２．調査研究の内容

１）琉球王国時代の歴史史料に記録される食文化情報の収集・翻刻・分析

当財団では、平成21年度より那覇市の所蔵する尚家文書の複製本を製作している。その中から王府の行事で供された料理、庖丁人（料理人）、食材等に関する記事を含む史料を検索・選定して、翻刻する作業を行った。
尚家文書以外にも、首里・那覇士族の残した日記類から、料理名や献立等の記事を抽出する作業も始めた。伊是名島の公事清明祭関係の古文書からは供物のレシピの読み下し・分析を行った。また、王国時代の士族が有していた家譜史料（家系図、個人の生年月日、家族・婚姻関係、役職や爵位の昇叙、褒賞等の記録）やハワイ大学坂巻・宝玲文庫の資料（沖縄県立図書館架蔵複製本、琉球大学図書館デジタル公開資料より収集）から、庖丁人、料理・献立名、食材名等の記事を含む文書を収集した。
ほかに、平成28年度のヒアリングで情報提供のあった鹿児島に残る料理関係の古文書「石原家文書」の収集を行った。今後、順次翻刻・解読を進めていく予定である。

２）食文化に関する先行研究及び文献の収集・整理

琉球の料理のうち、特に士族層が食した・供したと思われる料理に関する先行研究論文や関係著作を収集し、関係記事や一次史資料の情報抽出を行い、整理を行っている。確認できた内容については、今後年表やテーマ別に整理することを予定している。
また、近代以降についても、王国時代の料理を継承したと考えられている辻の料亭に関わる資料の収集を行った。これら収集資料は、修学旅行生の調査やインタビュー、メディア取材の対応等にも活用している。

３）琉球料理「美榮」の料理手順の記録保存と、レシピの保存・分析

平成28年度より、「美榮」で現在継承・提供されている料理の材料・手順の記録保存を実施している。29年度も引き続き「美榮」の厨房における実地調査、画像・映像での記録保存を行い、12品の料理の整理を行った。
また、美榮の創業者である古波蔵登美氏が残した手書きのレシピ集について一部を翻字し、整理を行った。

４）ヒアリング調査

平成29年度は、琉球料理関係者及び学識経験者４名のヒアリング調査を行った。親泊一郎氏（琉球新報社元会長）、尚弘子氏（琉球大学名誉教授）、外間ゆき氏（琉球大学名誉教授）、東盛キヨ子氏（琉球大学元教授）より、戦後の琉球料理に関する研究会の動き（目的、参加者、会の運営方法等）について聞き取り調査を行った。また、食文化研究の方法についての助言をいただいたり、聞き取り調査対象者に関する情報を提供いただいたりした。
ヒアリングを通して、「美榮」の創業者・古波蔵登美氏と琉球料理研究家・新島正子氏が共同で主宰していた「琉球料理研究会」の配付資料を収集することができた。この資料が、美榮で保存されていたレシピノートとも関連するものと考えられたため、内容の分析や比較検討も行った。
尚氏からは、尚家・松山御殿の戦後の行事食の内容・献立等について、記録ノートや写真も参考にしながらお話を伺った。以上の調査内容を整理し、まとめた。

このほか、沖縄県栄養士会の「地域の魅力再発見食育推進事業」に参加し、情報収集を行った。また、食空間を彩る食器や道具（丁子風炉）についても研究対象とするため、使用できる丁子風炉を調達し、実証実験の準備を進めている。道具の使用方法等についても、資料収集や聞き取り調査が必要であり、今後の課題である。

３．普及啓発

平成29年12月には総合研究センター活動報告会において、久場が「琉球料理の継承～“琉球料理　美榮”を中心として～」と題して、当財団の食文化研究事業について報告した。事業の経緯・目的に始まり、琉球料理「美榮」の料理の記録保存を中心とする継承に向けた取り組みを紹介した。また「美榮」の料理レシピや調理方法・手順や文献史料にみられる献立、庖丁人に関する記録についても一部紹介した。平成30年３月には、首里城講座でも同タイトルで報告を行った。「美榮」の料理の継承について焦点を絞り、料理の件数を増やし報告した。いずれの報告でも「美榮」の料理のコースや料金等について知りたいとのコメントがあり、レシピを所望する声もあるなど、伝統的な料理を提供する「美榮」に対する関心の高さが伺えた。
ほかに、沖縄本島以外の地域についての調査を行っているか、文献史料から味付けがわかるものがあるかなど、今後の調査・普及における課題につながる声もいただいた。

４．課題（今後の展開）

今後も引き続き「美榮」の料理の記録保存やレシピの整理を行いながら、並行して文献史料の収集・解読・分析を進めていく。それらのデータを蓄積して、王国時代の料理情報と「美榮」のレシピとの比較研究を行うこと、王家や士族層が食した、あるいは供したと考えられる料理や調理方法の解明に注力していきたい。
その成果については年報等へ執筆し、報告を行うなど、「美榮」の料理や琉球・沖縄の食文化について、普及啓発にも積極的に力を入れていきたい。

*1琉球文化財研究室